Se confronter aux autres est une épreuve, un défi constant qui agite nos propres impatiences et révèle la profondeur de nos failles. "L’enfer, c’est les autres" résonne souvent dans les bouches de celles et ceux qui préfèrent se distancier de leurs congénères pour se protéger d’une altérité dont ils anticipent les abus. Mais ce que souligne l'adage existentialiste tant cité, c'est surtout que le regard d'autrui nous révèle, nous oblige, nous accouche – parfois dans la douleur. L'autre n'est pas un ennemi, mais un miroir, un sérum de vérité dont les effets désarmants peuvent être soit redoutés, soit accueillis, tant ils invitent à risquer la sincérité de l'existence plutôt que de la gâcher, à la travestir.

Le lien humain et la simplicité des rapports structurent le parcours de Pierre Vimond, qui, très vite, troque son diplôme d'école de commerce pour se tourner vers la fromagerie. Fraîchement débarqué dans la boutique de la rue de Sèvres de la prestigieuse maison Quatrehomme, Pierre se retrouve confronté à un public singulier qui le fait passer par mille humeurs. Au contact des gens, il apprend à les cerner, à deviner ce qu'ils ne disent pas, à pardonner les indélicatesses. Les biais se nuancent, les clichés s'estompent, pour apprendre à les écouter, à les conseiller, et à les aimer. Ce savoir profondément humaniste, c'est aux élèves du CQP fromager du CIFCA que Pierre l'enseigne désormais, animé par l'envie de transmettre le goût du commerce et de sa dimension profondément émotionnelle.

"Et c’est une folie à nulle autre seconde de vouloir se mêler de corriger le monde", rétorquait Philinte au misanthrope Alceste, engoncé dans une rectitude morale qui le conduira à la solitude. Alors gardons nos anathèmes pour les circonstances qui les méritent, fendons l'armure et apprenons plutôt à nous rencontrer. Car à oser la souplesse et la nuance, c'est à soi-même que l'on consent la bienveillance que l'on pratique.

Fromages

• Scamorza fumée (Italie)
• Labat de la Laiterie de Paris (Paris 18ème, France)
• Munster fermier de la GAEC du Vacceux (Le Thillot, Vosges, France)

Avec un café Peru Gesha de la ferme San Sebastian au Pérou, ainsi qu'un pain de maïs et un pain au sarrasin, riz et pois chiches de chez Le Pain Retrouvé.

Références

• CIFCA, l'école des commerces de l'alimentation, Paris 18
• Laiterie de Paris, crémerie-fromagerie, Paris 18 et 19
• Quatrehomme, fromager affineur, Paris 7, 9, 12, 13, et Issy-les-Moulineaux (92)
• La consommation de produits laitiers en 2021, étude FranceAgrimer
• Les Quatre Accords toltèques, livre de développement personnel de Miguel Ruiz
• Le Myers Briggs Type Indicator (MBTI), outil d'évaluation psychologique

Pouvoir, vouloir, savoir, trois mots qui mènent le monde. Si cette maxime hugolienne peut prêter à sourire les sceptiques et les désabusés, elle révèle également la force de caractère de ceux qui bravent l’inertie, osent entreprendre, et affrontent l’angoisse de l'incertitude avec vaillance et humilité.

Elise Flamant est de cette trempe, celle des faiseurs, des fonceurs, de celles et ceux qui tracent leur route avec aplomb, rigueur, et l’audace d’en définir les contours. Le fromage, elle y est entrée par la fenêtre, mais sans effraction, seulement guidée par sa passion du produit et du travail bien fait. Cette énergie créatrice fait vibrer les murs de Double Crème, la fromagerie pantinoise qu’elle cofonde et fait surgir de terre, dans le sillage des commerçants précurseurs qui viennent ranimer le quartier Méhul. Créer là où il n'y avait rien, dessiner à la fois son chemin et son destin, autant d'hymnes à la pulsion de vie que de défiance aux coutumes cristallisées qui engluent la pensée.

Talleyrand suggérait de "suivre sa pente au lieu de chercher son chemin", prônant le mouvement et le retour à soi plutôt que le piétinement face aux carrefours de l'existence. Aux autres, les axes bien définis et les croyances suffisantes qu'ils charrient. Car il n'est de mauvaise voie, de mauvais choix, que ceux que l'on n'ose jamais faire.

Erratum : ce n'est pas un Brillat-Savarin mais un Barisien, comme le dit Elise, la fromagerie Dongé étant hors de la zone d'appellation de l'IGP.

Fromages

• Bûche de brebis de la ferme Arla (Saint-Just-Ibarre, Pyrénées-Atlantiques, France)
• Barisien à la ciboulette de la fromagerie Dongé (Cousances-lès-Triconville, Meuse, France)
• Maroilles fermier de la ferme du Château Courbet (Boulogne-sur-Helpe, Hauts-de-France, France)

Avec un Clos des Centenaires Roussanne trouvé chez Le Bidule, un qu'un pain norvégien (seigle, épeautre, levain, graines) et un pain de campagne aux abricots (levain, noisettes, graines de courge) de chez Quignon, et un café Castillo colombien "La Niña" anaérobique naturel de chez Liperli.

Références

• Très Très Bon!, émission culinaire sur Paris Première
• La Fromagerie du Pré, Le Pré-Saint-Gervais (93)
• CinqSens, Pantin (93)
• Boulangerie La Belle Façon, Saint-Denis (93)
• Grand Seigneur, le magazine du plaisir à table
• La Plantation, épices et poivres
• Champagne Waris Hubert, Avize (51)

De tout temps et dans toutes les cultures, le repas est sans doute ce qui rassemble au mieux les humains. Cette pratique a un nom, la commensalité. Autrefois gage de rang social lorsqu’elle désignait le privilège de manger à la table du souverain, elle est devenue un véritable rite culturel qui fonde notre identité collective. Nous ne mangeons plus uniquement pour se nourrir, mais aussi pour se réunir et écrire une histoire commune. Se restaurer le corps, mais aussi le cœur et resserrer liens. La nourriture prend une dimension hautement symbolique, rituelle, avec la table comme autel. Les proches ont remplacé les apôtres et la cène est désormais profane, hissant le plaisir et le partage en vertus cardinales. On y met en scène le récit de nos propres communautés, on y recrée leurs traditions, et on y forge de nouvelles.

Ingénieur de formation, Damien Richardot s’est lancé il y a plus de quinze ans dans la restauration. Une décennie plus tard, cet originaire des Alpes se reconnecte à son amour du fromage et fonde Monbleu. La belle et grande tablée, le casse-croûte entre êtres aimés, ce sont les souvenirs que Damien concentre en trois adresses parisiennes où l’on vient s’offrir le meilleur Saint-Marcellin du Dauphiné, se taper la première raclette de la saison, ou découvrir l’association étonnante du chocolat et du Gouda.

"La cuisine d’une société est un langage dans lequel elle traduit inconsciemment sa structure, à moins que, sans le savoir davantage, elle ne se résigne à y dévoiler ses contradictions", pensait Levi-Strauss. Pour Damien, entre l’impressionnant chariot de fromages des grandes tables et la planche de fromages anonymes des troquets, il existe un espace dans lequel peuvent se conjuguer qualité et convivialité, exigence et légèreté. Car après tout, et pour paraphraser Cocteau, rien n’est plus sérieux que le plaisir.

Fromages

• Trèfle du Perche au lait cru de la ferme du Basilou (Saint-Julien-sur-Sarthe, Orne, France)
• Tome des Bauges fermière de la ferme de la Marmotte en Bauges (La Motte-en-Bauges, Savoie, France)
• Saint-Marcellin de la fromagerie Rochas (Saint-Sauveur, Isère, France)

Avec un Condrieu de François Villard, ainsi qu'une meule aux fruits et un pain de petit épeautre Le Pain Retrouvé.

Références

• Monbleu, fromageries et restaurants, rue du faubourg Montmartre (Paris 9), rue Dupetit-Thouars (Paris 3), rue de la Roquette (Paris 11)
• Chez Vous, restaurant bistronomique, rue Choron (Paris 9)
• Fromagerie Pierre Gay, rue Carnot (Annecy, Haute-Savoie)