Certaines terres ne se quittent jamais. On évoque souvent la main de l'homme qui façonne le paysage, plus rarement ce que la terre imprime en ceux qui l'habitent. C'est de ces amarres que l'on tisse le long fil du destin, de ces profondes racines que l'on puise la force de s'élever et d'étendre ses branches sur le monde. De ce pacte matriciel naît la notion d'identité culturelle, passée d'âme en âme à travers les siècles. Mais le temps qui installe est aussi celui qui érode, qui charrie parfois l'exode, l'abandon, et dilue le singulier dans le creuset de l'universel. Face à ce péril silencieux naissent les gardiens, ceux que leur terre a façonnés à son image et qui, en la défendant, défendent leur propre existence.

Enfant de l'Aubrac, Maguelonne de Beauregard porte ce flambeau, et en elle, les plateaux balayés, les estives centenaires, et la mémoire d'un pays qui faillit s'éteindre. Tandis que de nombreux pèlerins traversent ce haut plateau sur le chemin de Compostelle, en quête de leur propre vérité, c'est un autre chemin que Maguelonne y croisa, à l'un des carrefours de sa vie. La coopérative Jeune Montagne, née de la vision et de la foi sans faille d'André Valadier, sut sauver cette terre de l'oubli quand l'exode rural menaçait d'emporter fromages, savoir-faire, animaux et humains. C'est de cet héritage de bon sens, dont le pragmatisme ne dévoie ni les idéaux, ni le cap, que Maguelonne se fait la passeuse.

« La tradition sans modernité est stérile, mais la modernité sans tradition est aveugle. » Par cette devise, André Valadier raconte le délicat équilibre de l'art de préserver. Il est le funambule qui avance sur le fil du temps sans jamais lâcher des yeux l'étoile qui le guide. Plier sans rompre, évoluer sans renier, s'adapter sans perdre son âme. Chaque morceau de terre est plus qu'un coin de carte ; il est une voix irremplaçable dans la polyphonie des cultures. Le valoriser, c'est enrichir le tissu du monde.

Fromages

• L'Écir de l'Aubrac de la Coopérative Jeune Montagne (Aveyron, France)
• Laguiole 4 mois de la Coopérative Jeune Montagne (Aveyron, France)
• Laguiole Grand Aubrac de la Coopérative Jeune Montagne (Aveyron, France)

Accompagnés de vin Mille Lieux 2023 de La Grange de l’Oncle Charles (Ostheim, Alsace), ainsi qu'un pain aux olives de Kalamata et sésame et d'une tourte paysanne 100% levain de chez Union (Paris 9).

Références

• Coopérative Jeune Montagne, fromages de l'Aubrac
• André Valadier, l'Aubrac au Cœur de Daniel Crozes

Le temps d'une vie nous fait croiser plus d'âmes que nous ne pouvons en compter. Il en suffit pourtant d'une seule à laquelle se heurter pour, parfois, donner le coup de volant qui mène à soi. Dans la philosophie antique, le mentor n'est pas uniquement celui qui enseigne, mais celui qui révèle. Comme de Télémaque, nous voici alors portés par une quête intérieure et universelle auprès de nos compagnons, sculptant à la surface du monde sa juste place.

Dans les boutiques de la maison où il œuvre depuis une décennie, Sébastien Cavoy est un artisan, un formateur, un bâtisseur d'avenir. Ses mains façonnent aussi bien les fromages qu'il affine avec soin que le destin de celles et ceux qu'il guide avec la même passion qui a forgé sa propre carrière. Il est des personnes dont l'ombre s'étend bien au-delà du simple geste ; celui qui, en dépit de sa justesse et de sa rigueur, se perd dans la répétition des jours. Sébastien a intégré cette lignée, celle des Quatrehomme, dans les traces de Marie et d'Alain, auprès desquels il affûta naguère ses armes, et écrivant, aux côtés de Maxime et Nathalie, les nouvelles pages d'un récit septuagénaire. Ils sont de ceux dont la discipline dépasse la dévotion pour à la fois toucher un idéal et reconnecter au réel. L'exigence, non pour régenter, mais abolir les frontières imaginaires. Le respect, non pour asservir, mais ressusciter l'humain à l'époque où tout s'achète. Le sens du travail, non pour épuiser, mais faire sien le savoir qui émancipe et qui délivre.

"L'homme ordinaire est exigeant avec les autres, l'homme exceptionnel est exigeant avec lui-même." réfléchissait Marc Aurèle, conjurant aux ravages incendiaires des humeurs mal placées une loyauté sans cesse renouvelée à ses principes et à sa probité. Il n'est pas d'humanité sans faille, de parcours sans égarements. Mais c'est à la capacité de les affronter dans les yeux, à la fois sans complaisance ni honte, de les conserver en soi comme un carnet de route plutôt qu'une entrave au pied, que l'on s'autorise à s'élever vers son étoile.

Fromages

• Galoche au thym de la ferme Les Brebis du Lochois (Perrusson, Indre-et-Loire, France)
• Santranges (Centre-Val de Loire, France)
• Laguiole grand affinage de la Coopérative Jeune Montagne (Aveyron, France)

Accompagnés de jus de pomme Reinette, ananas et nectar de mangue Alain Milliat, un café "Ombligon" de la ferme El Diviso en Colombie, ainsi qu'une meule au levain et une brioche de chez Pain Pain (Paris 18).

Références

• Maison Quatrehomme, fromager affineur, Paris 7, 9, 12, 13, et Issy-les-Moulineaux
• Coopérative Jeune Montagne, fromages de l'Aubrac
• Les Brebis du Lochois, ferme de production de fromages de brebis
• Laurent Dubois, fromager affineur, Paris 4, 5, 9 (Printemps du Goût), 15, 16
• Taka & Vermo, fromager affineur, Paris 10

Le ciel, la terre, et entre les deux, le vivant. Si l'être humain voue une fascination au démiurge cosmique, il est irrémédiablement ancré dans le giron de sa terre-mère, dont il prend son souffle, s'y restaure, et y fleurit. Dix mille années avant notre ère, les natoufiens scellent cette relation avec leur vaisseau en domestiquant le vivant et en cultivant les sols arables, posant les premières pierres de l'une des plus grandes révolutions de notre espèce. Les populations s'installent et croissent, se soustrayant à l'implacable sélection naturelle en agissant sur leur propre évolution.

Les éleveurs et agriculteurs contemporains sont les héritiers des pratiques qui changèrent la face de notre petit monde. Au temps du numérique et de l'immatérialité, ils perpétuent le trait d'union qui arrime l'humanité à son environnement. C'est l'histoire de Jeanne Cornuet, diplômée de géographie, dont la courte carrière de cartographe la ramena naturellement à la terre ; celle de la ferme de ses parents, de sa région, et de nos ancêtres à tous. Jeanne partage la vie de son troupeau d'ovins ; elle leur donne le gîte, le soin et le couvert, et en échange, ils lui offrent leur lait. Une tradition complexe que de nourrir son prochain, tant elle est semée d'embûches qui tantôt forgent le caractère et parfois émoussent l'humeur.

En trame de fond, c'est aussi l'histoire de la force du commun, de la transmission familiale, de l'esprit du troupeau, de la vie associative, et de la coopération du monde laitier. Le groupe face aux épreuves, pour renforcer, prolonger, et magnifier, à bout de bras, l'essence même de notre civilisation.

Fromages

• Shropshire Blue (Royaume-Uni)
• Bonde de l'Orne au lait cru de la ferme du Basilou (Saint-Julien-sur-Sarthe, Orne, France)

Avec un lait de brebis cru entier juste trait de la ferme de Jeanne, Les Brebis du Lochois (Perrusson, Indre-et-Loire, France).

Accompagnés d'un Silice Blanc 2023 100% Jacquère du Domaine des Ardoisières (Fréterive, Savoie), ainsi qu'un pain de maïs et un pain aux noix et aux raisins de chez Le Pain Retrouvé.

Références

• Brossauthym
• Petit Lochois
• Sainte-Maure-de-Touraine
• Brebis Rouge de l'Ouest
• Brebis Lacaune
• Mondial du Fromage
• Le National du Fromage au lait cru